2017年，是食藥監(jiān)管系統(tǒng)開(kāi)拓進(jìn)取、砥礪前行的一年，鞏固和發(fā)展了食藥安全穩(wěn)定向好勢(shì)頭，讓百姓的獲得感、幸福感、安全感更加充實(shí)、更有保障。

　　2018年，初心不忘，牢記使命，守護(hù)舌尖行動(dòng)再出發(fā)。眼下春節(jié)、元宵節(jié)即將來(lái)臨，市食藥監(jiān)局根據(jù)省局統(tǒng)一部署，在全市啟動(dòng)“食安護(hù)佳節(jié)”特別行動(dòng)，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)品種進(jìn)行突擊檢查，對(duì)食品違法違規(guī)行為加大打擊力度，對(duì)問(wèn)題單位依法依規(guī)從嚴(yán)從重處罰，營(yíng)造平安祥和的節(jié)日氣氛。

　　即日起，本報(bào)開(kāi)辟“食安護(hù)佳節(jié)特別行動(dòng)”欄目，記者以第一視角“直播”行動(dòng)，帶您感受舌尖安全背后的故事。

　　給孩子供應(yīng)膳食的集體用餐配送單位衛(wèi)生嗎？孩子的“午餐問(wèn)題”是很多家長(zhǎng)的“心頭病”。一家集體用餐配送單位日配送量少則百份，多則上萬(wàn)份，食用人群龐大，分裝運(yùn)輸要求高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)大，一旦發(fā)生問(wèn)題容易造成群體性食品安全事件。

　　中央廚房亦類似。為了保證原料供應(yīng)和食品品質(zhì)的一致性，同時(shí)降低企業(yè)成本、提高效率，越來(lái)越多有實(shí)力的餐飲單位建立起“中央廚房”。但一家中央廚房的食品安全水平，直接關(guān)系少則幾家、多則上百家餐飲門(mén)店的食品安全。

　　這種“食品加工大廠房”的“素顏”究竟如何？去年年末，市食藥監(jiān)局借助第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)的專業(yè)能力和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)用專業(yè)的評(píng)估方法，對(duì)此行業(yè)從業(yè)單位進(jìn)行了“全覆蓋”公開(kāi)評(píng)價(jià)——為更客觀了解真實(shí)情況，該局對(duì)“突考”內(nèi)容注入“嚴(yán)苛”概念，從許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過(guò)程、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)到餐飲具清洗消毒，從食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制情況到現(xiàn)場(chǎng)快檢清潔消毒效果，不放過(guò)一個(gè)死角。

　　【集體用餐配送單位】

　　42家平均得分72.5分

　　4日，全市42家集體用餐配送單位公開(kāi)評(píng)價(jià)結(jié)果“出爐”——整體達(dá)標(biāo)率為95.2%，優(yōu)秀率為14.3%，不合格率為4.8%。

　　○●問(wèn)題剖析

　　評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，大部分集體用餐配送單位基本能夠建立并落實(shí)相關(guān)食品安全管理制度，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，針對(duì)評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題能夠及時(shí)進(jìn)行整改。

　　“清潔度”亟待提高

　　集體用餐配送單位的“餐盒”通常是回收的，他們的清潔指數(shù)如何？此次評(píng)價(jià)通過(guò)快速涂抹檢測(cè)方式對(duì)餐飲具、專間人員手部及案臺(tái)的清潔消毒效果進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

　　檢測(cè)結(jié)果顯示，直接接觸入口食品的餐飲具有22家企業(yè)符合要求，5家企業(yè)警告，15家企業(yè)超標(biāo)，超標(biāo)率35.7%；手部檢測(cè)，37家企業(yè)符合要求，2家企業(yè)警告，3家企業(yè)超標(biāo)，超標(biāo)率7.1%；專間案臺(tái)檢測(cè)，33家企業(yè)符合要求，6家企業(yè)警告，3家企業(yè)超標(biāo)，超標(biāo)率7.1%。

　　由此可見(jiàn)，集體用餐配送單位在清洗消毒方面需要盡快采取有效措施加以改善。

　　加工設(shè)施布局“有硬傷”

　　評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，42家單位普遍存在檢驗(yàn)室未配備相適應(yīng)設(shè)備設(shè)施；專間內(nèi)未配備專用的消毒、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施；設(shè)施不能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)；經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模不相適應(yīng)。

　　除這些“硬傷”之外，還存在原料外包裝標(biāo)識(shí)不符合要求；未按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存；以及食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生未持續(xù)保持等問(wèn)題。評(píng)價(jià)還發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)離市中心、位于縣域或市區(qū)周邊的集體用餐配送單位食品安全狀況，整體好于市區(qū)內(nèi)企業(yè)。

　　○●“加碼”監(jiān)管

　　將評(píng)價(jià)結(jié)果落到實(shí)處

　　發(fā)現(xiàn)問(wèn)題只是監(jiān)管的第一步，如何將評(píng)價(jià)結(jié)果落到實(shí)處，防食品安全隱患于未然才是關(guān)鍵。市食藥監(jiān)局對(duì)被評(píng)價(jià)單位的整改提升情況隨即實(shí)施了“回頭看”再檢查。

　　同時(shí)，6家評(píng)價(jià)分值在80分以上的單位被確認(rèn)為濟(jì)南市2017年度食品安全管理水平“明星單位”。對(duì)不能滿足正常經(jīng)營(yíng)的食品安全基本要求，評(píng)價(jià)分值在60分以下的山東蜂巢物業(yè)管理有限公司濟(jì)南分公司和濟(jì)南龍祥生酒店管理有限公司星河工業(yè)園店，責(zé)令其停業(yè)整頓，轄區(qū)監(jiān)管部門(mén)將積極督促其落實(shí)整改，達(dá)到食品安全基本要求后方可重新經(jīng)營(yíng)。

　　【中央廚房】

　　15家平均得分74.3分

　　去年10至12月份，市食藥監(jiān)局委托第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)對(duì)全市15家中央廚房的食品安全管理狀況公開(kāi)評(píng)價(jià)——整體達(dá)標(biāo)率為93.3%，優(yōu)秀率為26.7%，不合格率為6.7%。

　　食安重視程度仍需加強(qiáng)

　　評(píng)價(jià)顯示，大部分中央廚房能夠建立并落實(shí)相關(guān)食品安全制度，較好地執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。但仍有個(gè)別單位存在場(chǎng)所衛(wèi)生不潔、更衣室設(shè)置管理不到位；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全、貯存條件不符合食品安全要求；缺少必要的清洗消毒、烹飪、專間、三防等設(shè)施；非食品與食品的混放、生熟不分、葷素不分、留樣不規(guī)范等問(wèn)題。

　　“不論是高風(fēng)險(xiǎn)隱患還是低風(fēng)險(xiǎn)隱患，產(chǎn)生的原因歸根結(jié)底還是有的單位對(duì)食品安全的重視程度不夠�！笔惺乘幈O(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)半數(shù)企業(yè)對(duì)從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)不規(guī)范、不到位，有的甚至未開(kāi)展過(guò)培訓(xùn)。

　　“不及格”單位責(zé)令停業(yè)整頓

　　據(jù)了解，相關(guān)轄區(qū)食藥監(jiān)管部門(mén)責(zé)令無(wú)法滿足正常經(jīng)營(yíng)的食品安全基本要求的山東鼎好餐飲有限公司濟(jì)南分公司停業(yè)整頓，督促其落實(shí)整改，直至其達(dá)到食品安全基本要求后方可重新經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，評(píng)價(jià)分值在60分以上者，均符合相關(guān)法律法規(guī)的基本要求，在整改到位的前提下可繼續(xù)從事生產(chǎn)加工配送等相關(guān)業(yè)務(wù)。

　　下一步，食藥監(jiān)管系統(tǒng)將進(jìn)一步加大對(duì)中央廚房食品安全的監(jiān)管力度，督促相關(guān)企業(yè)形成識(shí)別和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效機(jī)制，及時(shí)排除各類安全隱患，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。